El acitr\u00f3n es un ingrediente de sabor neutro y dulce que a trav\u00e9s de la historia hemos encontrado presente en la diversidad gastron\u00f3mica del territorio mexicano: se ha asomado en la cima de la rosca de Reyes, dentro de los chiles en nogada, entre el picadillo, la capirotada, o bien, como dulce t\u00edpico; sin embargo, debido a que su uso pone en riesgo al medio ambiente, hoy se sustituye por otros ingredientes.<\/p>\n\n\n\n
Este dulce se hace con biznagas confitadas, en especial con Echinocactus platyacantus, la cual se encuentra en lista de especies en riesgo de la Secretar\u00eda de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat), pues su uso desmedido la ha colocado en peligro y cuenta con protecci\u00f3n especial de acuerdo con la NOM-059-SEMARNAT-2010.<\/p>\n\n\n\n
De acuerdo con el\u00a0Diccionario Enciclop\u00e9dico de la Gastronom\u00eda Mexicana<\/em>, el origen de este\u00a0dulce de biznaga<\/strong>\u00a0se remonta a la\u00a0\u00e9poca prehisp\u00e1nica<\/strong>, cuando se vend\u00eda en el mercado de Tlatelolco; para prepararlo se coc\u00eda en una miel obtenida al hervir el aguamiel, el az\u00facar de su propia pulpa se liberaba durante un proceso que era similar al de la calabaza y los chilacayotes.<\/p>\n\n\n\n Luego, durante el periodo de\u00a0la Conquista<\/strong>, lleg\u00f3 el\u00a0az\u00facar<\/strong>\u00a0y se incorpor\u00f3 como ingrediente en diversas preparaciones, una de ellas dio forma al\u00a0acitr\u00f3n que se conoce actualmente<\/strong>, cuando se utiliz\u00f3 para confitar en los conventos del Virreinato. <\/p>\n\n\n\n Los conventos fueron de nuevo clave en las fusiones gastron\u00f3micas<\/strong>, en principio, en sus cocinas surgi\u00f3 el cristalizado<\/strong>, t\u00e9cnica de cocci\u00f3n lenta de frutas o verduras en agua y az\u00facar, la cual da al alimento en cuesti\u00f3n una apariencia trasl\u00facida, se emplea para frutas como naranja, limones y cidra.<\/strong><\/p>\n\n\n\n No siempre se conoci\u00f3 al acitr\u00f3n<\/strong> como al dulce de biznaga<\/strong>, sino que antes se le llamaba as\u00ed a cualquier fruta confitada<\/strong>, detalla el diccionario de Larousse Cocina<\/em>. De hecho, la cidra confitada<\/strong> (fruto del cidro semejante al lim\u00f3n) se utilizaba en Europa y es la que da nombre al acitr\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n En Historia verdadera de la conquista de la Nueva Espa\u00f1a<\/em>, Bernal D\u00edaz del Castillo describi\u00f3 su presencia en la mesa de Hern\u00e1n Cort\u00e9s<\/strong>: \u201cles sirvieron de mazapanes, alcorzas de acitr\u00f3n<\/strong>, almendras y confites, y otras de mazapanes con armas del virrey, y todas doradas y plateadas, y entre algunas iban con mucho oro, sin otra manera de conservas\u201d.<\/p>\n\n\n\n Con el tiempo se reemplaz\u00f3 al citr\u00f3n con la biznaga y desde el siglo XIX<\/strong> el acitr\u00f3n se ha hecho exclusivamente con ella, afirma el Larousse Cocina<\/em>.<\/p>\n\n\n\n De acuerdo con un art\u00edculo del investigador Erick Paz, una hip\u00f3tesis se\u00f1ala que este cambio se debe a que el citr\u00f3n no era com\u00fan en el territorio mexicano, otros apuntan a que no era del agrado de los paladares.<\/p>\n\n\n\n La llegada del acitr\u00f3n a la rosca de Reyes no fue inmediata, si bien se volvi\u00f3 un ingrediente frecuente de platillos como los chiles en nogada, dulces conventuales y diversos guisos, tard\u00f3 un tiempo en coronar a este pan.<\/p>\n\n\n\n As\u00ed, Erick Paz agrega que, aunque la rosca de Reyes se populariz\u00f3 hasta principios del siglo XX, en especial en la d\u00e9cada de los 30 con la llegada de personas exiliadas de Espa\u00f1a al territorio mexicano, sus ingredientes caracter\u00edsticos (higo y acitr\u00f3n) ya se usaban desde mucho tiempo atr\u00e1s.<\/p>\n\n\n\n fuente: https:\/\/www.elfinanciero.com.mx\/food-and-drink\/2022\/01\/05\/de-donde-viene-la-tradicion-de-comer-acitron-en-la-rosca-de-reyes\/<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" El acitr\u00f3n es un pol\u00e9mico ingrediente en las roscas de Reyes tradicionales, pues su uso ha puesto en riesgo al medio ambiente. \u00bfTe has preguntado desde cu\u00e1ndo se consume este dulce de biznaga? El acitr\u00f3n es un ingrediente de sabor neutro y dulce que a trav\u00e9s de la historia hemos encontrado presente en la diversidad […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":100634,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[66],"tags":[],"class_list":["post-100633","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-medio-ambiente"],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/elcuartopoder.com.mx\/nw\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/100633","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"http:\/\/elcuartopoder.com.mx\/nw\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/elcuartopoder.com.mx\/nw\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/elcuartopoder.com.mx\/nw\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/elcuartopoder.com.mx\/nw\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=100633"}],"version-history":[{"count":1,"href":"http:\/\/elcuartopoder.com.mx\/nw\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/100633\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":100635,"href":"http:\/\/elcuartopoder.com.mx\/nw\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/100633\/revisions\/100635"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/elcuartopoder.com.mx\/nw\/wp-json\/wp\/v2\/media\/100634"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/elcuartopoder.com.mx\/nw\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=100633"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/elcuartopoder.com.mx\/nw\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=100633"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/elcuartopoder.com.mx\/nw\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=100633"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}\u00bfC\u00f3mo se hace el acitr\u00f3n?<\/h2>\n\n\n\n
\u00bfDesde cu\u00e1ndo se usa el acitr\u00f3n en la rosca?<\/h2>\n\n\n\n