¿Quieres preparar pizza con masa casera? Pues prueba mi receta de masa de pizza italiana, tal y como me enseñó Luca Arrigoni. La verdad es que no tiene que ver en absoluto con la que he utilizado durante estos años. Desde que he preparado esta masa de pizza con Luca hay un antes y un después. Preparar masa de pizza es fácil y bastante divertido, así que comparto con todos vosotros esta masa muy elástica, finita y que recuerda a las pizzas napolitanas. Esta receta no tiene leche, huevo ni azúcar, casi pecado para un italiano, más bien es una masa de pan hecha con harina de fuerza que es bastante fina.
Al hornear queda con el espesor justo, al estilo de las que podemos degustar en cualquier pizzería de Roma o Venecia. En esta base de masa incluso podemos jugar con otras harinas blancas o añadir alguna hierba aromática. Como dicen los italianos: “La pizza italiana, donde la gula no es un pecado”. Os recuerdo que además de la masa el horneado y la superficie donde coloquemos la pizza son igual de importantes, tal como os explico en la guía definitiva para preparar pizza en casa.
Hace cosa de dos meses compré una piedra para hornear y estoy encantado con ella. La diferencia es evidente al hornear pizza, pan o empanadas. No tiene comparación con la placa de horno, es como volver al horno de leña. La parte de abajo no queda blanda ni poco hecha. ¿Vosotros preparáis la masa de otra forma?
Ingredientes
- 1 kg de harina de trigo con fuerza W220 o harina de trigo con 11,5 – 12,5 % de proteínas
- 560 ml de agua fría
- 25 g. de sal
- 25 ml de aceite de oliva virgen extra
- 14 g. de levadura fresca de panadero o bien levadura en grano liofilizada de panadería (4-5 g)
Receta de masa de pizza casera
Mezclar la masa
- En un bol grande introducimos parte de la harina de fuerza de trigo. Dejamos unas 4 cucharadas de harina separadas para ir engordando la masa. Con una cuchara hacemos un hoyo en el centro del bol y echamos la levadura disuelta en el agua.
- Batimos con una cuchara de madera desde el centro hacia afuera y vamos poco a poco mezclando con la harina. Añadimos el aceite de oliva virgen extra y la sal. Es importante que la sal y la levadura no entren en contacto directo para no tener problemas en el proceso de fermentación.
- Seguimos removiendo lo que empieza a ser la masa, por ahora será una mezcla pegajosa pero firme. Preparamos la zona donde vamos a amasar, por ejemplo la encimera de la cocina es perfecta.
Amasado de la masa de pizza y conservación
- Llenamos la zona de la encimera de harina, sacamos la masa del bol y empezamos a trabajar la masa con las manos. Es muy importante el refinado de la masa para que quede más elástica y suba mejor. Para refinarla, debemos estirar la masa como un churro y retorcerla en espiral varias veces. Al final volvemos a juntar y amasar de nuevo durante unos diez minutos. Este es el truco que hace que la masa sea increíble.
- Después de esos 10 minutos, podremos manipular la masa con más rapidez, se irá quedando elástica y homogénea. Mientras amasamos puedes añadir (si eres experto no hace falta) un poco más de harina de la que hemos reservado para engordar la masa, unos 50 gramos.
- La medida de harina correcta es “hasta que la masa no se pegue a las manos”, pero tampoco os paséis. Yo en los ingredientes he puesto 1 kilo aunque en realidad empleé unos 50 gramos más. Todo depende de la harina pues no siempre vienen de moliendas iguales, ni el trigo es el mismo.
- Vamos tornando la masa en una bola. Cogemos el anterior bol y lo enharinamos. Introducimos la bola de masa en él. Tapamos el bol con un trapo de algodón durante unos 45 minutos- 1 hora. Para saber el tiempo que se debe dejar levar la masa, utiliza el siguiente truco: si la apretamos con un dedo y la masa vuelve a su posición original estará lista para preparar. Y aquí tenemos la masa para poder empezar a preparar la pizza con los ingredientes que más os gusten.
Consejos para una masa casera perfecta
- Parecen muchos pasos pero al final os daréis cuenta que va rápido, desde que empiezas en el bol hasta que la tienes preparada son unos 20 minutos.
- Tened a mano la sal y el aceite ya preparados puesto que en cuanto comienzas la faena y tienes las manos pegajosas es complicado ponerte a medir los ingredientes, así te resultará mucho más fácil.
- Para hornear la pizza ponedla sobre la bandeja del horno en la parte de más calor. Debemos precalentar el horno al máximo unos diez minutos para que tenga la temperatura adecuada.
- En Italia los hornos de leña para pizza pueden llegar hasta los 400º C, aunque la temperatura recomendada es de 300º C. Para el horno eléctrico de vuestra casa, 250º C.
- En alguna ocasión he dejado la masa levedando en la nevera de un día para otro, lo puedes hacer si tienes tiempo. El resultado es mucho mejor porque la masa leveda muy despacio y la burbuja es muy fina.
- A la hora de amasar la masa es mucho más fácil de trabajar, pues se estira como una masa profesional. Probad por lo menos una vez a dejar esta masa en la nevera unas 30 horas y veréis que pasada de pizza. En el vídeo de masa de pizza con Luca se ve perfectamente cual es el resultado final.
- Si a la hora de amasar no os hacéis con la masa podéis emplear algo más de aceite de oliva virgen en vez de harina. Será mucho más fácil de amasar aunque te quedará más grasienta.
- Os recuerdo que si sobra podéis congelar el resto de la masa. Envolvedla en plástico film y acordaos de escribir la fecha con un rotulador. La podréis emplear en otra ocasión dejándola descongelar en la nevera la noche anterior.
Preguntas frecuentes sobre la masa de pizza
¿Qué levadura tengo que usar para hacer masas?
- Cuando empleamos levadura para masas fermentadas como pan, pizza, empanadas o bollos. Se emplea levadura de panadero, prensada o comúnmente llamada fresca.
- La levadura de panadería es un producto vivo, indispensable y fundamental para la fabricación de masas. entre ellas esta de pizza. Es el ingrediente clave que proporciona volumen, esponjosidad y un sabor incomparable a nuestra masa.
- Se presenta en forma de cubitos. La venden en los supermercados (la he comprado en Mercadona, Eroski o en Ahorra Mas) en taquitos compactos, desmenuzables y ligeramente húmedos de 50 gr (2 x 25 g).
- La encontraréis en la sección de productos refrigerados (cerca de las mantequillas y natas). Preguntad a los empleados del super y ellos os indicarán amablemente en que zona está.
- Es imprescindible que una vez en casa la guardéis en el frigorífico para que conserve sus propiedades entre 3° y 8 °C.
- La que suelo emplear es de la marca Levital. Es muy fácil de utilizar. La mezclamos con un poco de agua templada o tibia que ayudará a una mejor dispersión en la masa. O bien desmigándola con los dedos encima de la harina que vayamos a utilizar.
¿Qué es la levadura de panadero, prensada o fresca?
La levadura tiene la capacidad de proporcionar más sabor a la pizza ya que permite que la harina de fuerza desarrollar todos sus sabores. La levadura contribuye también al color dorado y crujiente de la corteza. La función principal es la de transformar el azúcar o el almidón (principal componente de la harina) en dióxido de carbono y en alcohol (el cual se evaporará durante la cocción). El dióxido de carbono se distribuye por la masa y crea pequeñas bolsas de aire que van creciendo, dando volumen a la misma.
¿Sirve la levadura tipo Royal?
Importante: Para hacer masas no debéis de emplear polvo de hornear tipo Royal. Este es un gasificante, levadura química o polvo de hornear, distinto a la levadura.
Una levadura química solo actúa durante la fase de horneado. De forma que si la usáis la masa no crecerá en ninguna de las dos fases de fermentación. Es la ideal para bizcochos, no para masas.
Fuente: ABC
